Fernando Canales
Cocinero
Fernando Canales (Bilbao, 1962) ya está pensando en el «desayuno atómico» de después de la carrera. Porque va a ir en ayunas. No es penitencia, es que el chef del Etxanobe es de digestiones lentas. Y de paso rápido, virtud del que se ve obligado a estirar las horas del día. Nos recibe en la terraza del Palacio Euskalduna a las once de la mañana, casi mediodía para él, que se ha levantado a las seis para ir a hacer surf a Laredo, y no descarta hacer otra escapada a mediodía. «¿El sábado podré ir a surfear?». Imanol Loizaga, su entrenador, se lo piensa y aún a costa de decepcionar a su ‘pupilo’... «Sería mejor que no. Si me prometes que vas a estar solo una hora, todavía, pero ¡es que no tienes medida! Entrenamos en Ereaga y en lugar de mirar al frente miras al mar a ver qué olas vienen».
Se ríe Canales porque es verdad. Salvo los ‘excesos’ con el surf -«lo descubrí con 50 años»- es un alumno «muy disciplinado» y previsor. Su media son seis o seis minutos y medio por kilómetro, aunque a veces se pone «en modo ahorro». Loizaga lleva tres meses y medio preparando al cocinero para la ‘20km Bilbao Banco Santander’, carrera organizada por EL CORREO que tiene una versión corta de 10 kilómetros que es la que hará el chef. «Llevaba treinta años sin hacer deporte, así que cuando EL CORREO me propuso el reto de participar dije que ni loco. Me presentaron a Imanol y ahora el cuerpo va solo», confiesa Canales, que ya piensa en cómo arañar minutos en meta. «¿Qué tiempo haremos, Imanol?». «Por debajo de la hora cinco, calculo que 63 o 64 minutos». Lo que tardará Martín Fiz... pero en correr el doble de distancia, claro.
El cocinero del Etxanobe no solo ha pasado de cero a cien en un verano, también se ha convertido en un abanderado de la causa. «Correr es una droga gratis. Yo animo a todos los amigos». Asiente el ‘maitre’ del restaurante, que también entrena con Loizaga: «Yo antes no llegaba ni del Euskalduna al Ayuntamiento corriendo y ahora hago nueve kilómetros seguidos». Su jefe hubo un tiempo que hacía hasta 42. «De niño iba a los campamentos y ganaba los juegos de correr porque era flaco y muy atlético. Hasta los 23 años hice deporte e incluso di clases de tenis un año en Madrid pero el trabajo en una cocina es muy exigente y lo dejé», cuenta Fernando Canales.
Hasta que conoció a Loizaga, campeón de España de maratón en veteranos (2006). «Durante estos tres meses y medio de entrenamiento con él he tenido que viajar, a Perú, Francia, Portugal... Pero nunca he dejado de hacer los deberes. Un día me tocaba salir a correr y me pilló en Francia, donde era fiesta nacional. Pues salí sorteando cuadrillas de borrachos. Y otra vez acabé tarde de trabajar y se me hizo de noche, así que me puse el chaleco del coche porque no tenía camiseta reflectante (risas)». La preparación ha consistido en tres días a la semana cuarenta minutos y la primera jornada comenzaron alternando cinco minutos a la carrera y tres andando. Así cuatro veces «y a casa». Luego seis minutos de carrera y dos caminando, ocho y uno... «Solo tuve agujetas un día. Me gusta correr, aunque odio las series de 500 metros, son cansadísimas».
Así que luego hay que reponer. «Me he enganchado a las paellas de quinoa, es un alimento super completo». Nos cuenta Canales la receta pero le guardamos el secreto por si quiere incluirla en el menú del Etxanobe. Y nos descubre también los beneficios de la cúrcuma. «Es el mejor antiinflamatorio que existe, el ibuprofeno del siglo XXI».
El chef bilbaíno es un experimentador entre fogones, pero esta mañana lleva cinco horas levantado y solo ha tomado un café de pie -«el otro día después de surfear merendé un solomillo»-. Aguanta bien con el estómago medio vacío aunque a su entrenador le preocupa un poco el ayuno del domingo y por eso le recomienda que no madrugue mucho (la carrera es a las diez y media de la mañana). «En el kilómetro cinco hay avituallamiento y ahí ya conviene tomar algo líquido. También es fundamental la comida y la cena del día anterior, que debe ser alta en carbohidratos. Por ejemplo arroz, patata cocida y algo de proteína de carne». Los consejos son para Canales y también para él. El domingo correrá de apoyo pero en noviembre irá al maratón de Valencia.